Les Créations Récompensées
Quand Craquer ?
Le Goût de la Maison
Franchir le seuil du quarante-six avenue de la Bourdonnais, c'est d'abord se laisser happer par le parfum enivrant des terrines et des viandes mijotées, signature magistrale d'Arnaud Nicolas. Car oui, avant de parler de sucre, il faut rappeler que cet homme est un Meilleur Ouvrier de France charcutier, un orfèvre de la viande qui a élevé le pâté en croûte au rang d'oeuvre d'art. Mais le coup de génie de cette maison, c'est de brouiller les pistes et d'exceller là où on ne l'attendait pas forcément : dans la haute pâtisserie. Et quelle pâtisserie ! Le bouche-à-oreille et les palais les plus aiguisés de la capitale ne s'y sont pas trompés, propulsant le flan de la maison à la cinquième place du très convoité Top quarante de l'émission Très très bon. Se hisser à un tel niveau, devant des institutions purement sucrées, tient de l'exploit et confirme une rigueur de travail exceptionnelle. Ce flan parisien, sous ses airs de dessert faussement modeste, est un véritable tour de force technique. Sa pâte, d'une friabilité et d'un croustillant redoutables, offre une mâche réconfortante qui contraste idéalement avec l'appareil à flan. Cet appareil, d'une onctuosité renversante, est généreusement infusé à la vanille, libérant des notes florales et boisées d'une grande persistance en bouche. Il n'y a pas de triche ici, la naturalité est de mise, sans colorant ni arôme artificiel, dans le strict respect de la charte de l'établissement. La découpe révèle une texture soyeuse, dense mais jamais lourde, qui glisse sur le palais avec une gourmandise absolue. L'équilibre des textures est magistral, prouvant que la maîtrise des températures de cuisson, indispensable en charcuterie, se transpose avec une maestria égale dans l'univers du sucré. Ce croisement inattendu entre le savoir-faire du salé et l'exigence du sucré fait de cette adresse un véritable cabinet de curiosités gourmandes. On vient initialement pour s'encanailler avec une terrine de jarret, et l'on repart avec l'un des meilleurs flans de Paris sous le bras, subjugué par tant de talent. Une telle polyvalence, exécutée avec un tel brio, est suffisamment rare pour être soulignée. C'est l'illustration parfaite de l'artisanat français dans toute sa noblesse, où la technique irréprochable s'efface pour ne laisser place qu'à l'émotion pure d'une dégustation mémorable au coeur du septième arrondissement.